Poudre de lait : quel procédé de séchage
La fabrication d’une poudre laitière consiste à transformer le lait liquide en poudre. Cette fabrication se fait en général grâce à 2 opérations successives. La première consiste à concentrer le lait liquide en évaporant l’eau sous vide. La seconde étape consiste à poursuivre l’élimination de l’eau restante.
Le lait concentré est finement pulvérisé à l’aide d’une turbine dans un courant d’air chaud et sec (vers 150 °C) à l’intérieur d’une tour de séchage, ce qui a comme conséquence l’évaporation de l’eau. Cette opération dure quelques secondes.
Selon la matière première utilisée (lait entier, demi écrémé ou écrémé), la poudre de lait sera entière, demi-écrémée ou écrémée. La déshydratation n’altère pas les nutriments du lait : le calcium, les protéines, le lactose, les sels minéraux et la matière grasse du lait (s’il n’a pas été écrémé) sont contenus dans la poudre obtenue.
C’est un moyen efficace de conserver du lait, facile à stocker et à transporter : le lait en poudre a l’avantage d’être conservable plusieurs mois à température ambiante.
Il existe de nombreuses types de poudres laitières : poudre de lait écrémé, poudre de lait entier, poudre de lactosérum, poudre de babeurre, poudre de caséine …
Des usages diversifiés
L’usage le plus connu de la poudre de lait écrémé est le lait infantile. Elle apporte aux bébés les protéines nécessaires à leur croissance. La fabrication des laits infantiles est soumise à une règlementation stricte.
Les poudres de lait sont aussi un ingrédient utilisé en agroalimentaire (en boulangerie, chocolaterie, charcuterie, plats formulés, soupes, sauces,… ) pour leur fonction texturante (moussante, émulsifiante ou épaississante), et pour améliorer les propriétés nutritionnelles des produits grâce notamment aux protéines et aux minéraux du lait.