Naturel
le yaourt nature ne contient que du lait et des ferments lactiques
1 litre de lait
= 8 pots de yaourt
Yaourts et laits fermentés : une fabrication simple avec un réel savoir-faire
e yaourt est issu d’un procédé de fabrication précis.
Le lait, en passant dans l’écrémeuse, est standardisé en matière grasse. Il peut être concentré par addition de poudre de lait pour donner aux produits finis une texture ferme et onctueuse.
Après l’étape de la pasteurisation qui a pour but d’éliminer les micro-organismes indésirables, le lait est chauffé à 90-95°C plusieurs minutes pour impacter la texture finale yaourt. Il est ensuite refroidi à une température d’environ 42°C puis additionné de ferments lactiques.
Les ferments lactiques transforment le lactose en acide lactique, c’est la fermentation lactique. Le lait gélifie et on obtient un yaourt. Elle se déroule pendant 3 à 5 heures, en pots dans une étuve ou directement en cuve avant conditionnement et transfert dans un tunnel de refroidissement pour arrêter l’acidification.
Dans les deux cas et après fermentation, les pots sont conditionnés et sont maintenus à 6°C jusqu’à leur consommation. Les yaourts se conservent environ 30 jours.
Les ferments lactiques du yaourt et des laits fermentés
Le yaourt n’est pas une invention du XXème siècle. Depuis plusieurs milliers d’années, l’homme sait « épaissir » le lait. Les bactéries présentes permettent grâce à leur action acidifiante d’obtenir du yaourt et de conserver ainsi le lait plusieurs jours.
Pour l’appellation yaourt, deux bactéries utilisées sont Lactobacillus bulgaricus qui apporte au yaourt son acidité et Streptococcus thermophilus qui développe les arômes.
Les laits fermentés autre que les yaourts sont fabriqués sur le même principe mais les ferments utilisés ne sont pas obligatoirement ceux du yaourt. On y trouve des Lactococcus lactis , Lactobacillus acidophilus , Bifidobacterium... Ces bactéries demeurent vivantes au moment de la consommation du yaourt.
Elles facilitent le transit intestinal. On attribue au yaourt et aux laits fermentés des vertus digestives bénéfiques dans les cas de troubles intestinaux (intolérance au lactose) et dans les préventions de certaines diarrhées.
La fabrication des desserts lactés
Les desserts lactés sont composés à 50% minimum de lait. Toutefois, dans la plupart d’entre eux, le pourcentage de lait s’élève à 75%. A l’inverse des yaourts et lait fermentés, ils ne contiennent pas de ferments lactiques et n’ont pas le caractère acide qu’ont les yaourts et laits fermentés.
Au lait viennent s’ajouter en quantités différentes: du sucre ou équivalent, de la crème fraiche, des oeufs, des gélifiants ou épaississants, mais aussi du chocolat, du caramel, de la vanille et d’autres arômes.
A chaque dessert sa fabrication
Il existe de nombreux types de desserts lactés et donc de nombreuses façons de les préparer. Si le lait demeure l’ingrédient essentiel, le mélange obtenu avec le lait et les autres ingrédients pourra être soumis à différents traitements :
- Les crèmes aux œufs, crèmes caramels, îles flottantes ou encore crèmes brûlées sont cuites au four ou au bain-marie.
- Les desserts foisonnés où les mousses sont battus afin d’obtenir leur texture légère et aérée.
- Les laits dits emprésurés sont des laits caillés/gelifiés sous l’effet de la présure. Ils donnent des desserts non acidulés, contrairement au yaourt. Is peuvent contenir différents arômes.
- Le riz au lait, les clafoutis ou les gâteaux de semoule font appel à des ingrédients et des procédés de fabrication spécifiques de leur recette traditionnelle.
Différents types de yaourts
- Le yaourt « ferme » : les ferments sont directement ajoutés dans les pots qui passent dans une étuve à 42-44°C pendant 3 à 5 heures.
- Le yaourt « brassé » : les ferments sont ajoutés dans des cuves. Le gel obtenu après fermentation de 3 à 5 heures est brassé avant d’être conditionné et stocké en chambre froide.
- Le yaourt « à boire » : c’est un yaourt brassé liquide. Il est agité dans les cuves de fermentation et conditionné en bouteilles.
- Les yaourts 0%, au lait demi-écrémé, ou au lait entier : on utilise un lait écrémé qui ne contient pas de matière grasse pour fabriquer du yaourt 0%, un lait demi-écrémé pour fabriquer du yaourt au lait demi-écrémé et un lait entier pour fabriquer un yaourt au lait entier.
- Les yaourts aux fruits ou aromatisés : Les yaourts aux fruits sont des yaourts nature brassés auxquels on a ajouté une préparation de fruits, comparable à une confiture, après les étapes de fermentation, brassage et refroidissement. Les yaourts aromatisés sont des yaourts nature auxquels des arômes ont été ajoutés.
- Les yaourts au lait de chèvre ou de brebis : Le processus de fabrication est identique pour tous les types de yaourt. Seule l’origine du lait change.
Pourquoi des additifs ?
Des additifs sont utilisés uniquement lorsqu’ils remplissent une fonction technologique précise et aux doses strictement nécessaires, définies par la réglementation. Par exemple, un édulcorant peut être utilisé dans un lait fermenté aromatisé à teneur réduite en sucre pour compenser la perte de goût sucré.
Des épaississants peuvent être utilisés dans les produits allégés en matière grasse pour conserver la structure et la texture du produit.
Les entreprises limitent de plus en plus l’utilisation des additifs qui ne sont utilisés que quand ils sont indispensables pour des raisons techniques.