Du lait, rien que du lait

• La pasteurisation : elle permet de détruire les micro-organismes indésirables sous l’effet d’une température de 72°C pendant 15 secondes dans un pasteurisateur.
• L’écrémage : afin de proposer au consommateur des laits à différents taux de matière grasse*, on réalise un écrémage. L’écrémeuse sépare par centrifugation la crème du lait.
• L’ homogénéisation : la crème du lait plus légère a tendance à remonter naturellement à la surface. L’homogénéisation du lait permet d’éviter cette séparation. Le procédé consiste à modifier les globules de matière grasse en petites gouttelettes dans un homogénéisateur sous pression. Ainsi la matière grasse se répartit dans le lait de façon homogène.
• La stérilisation Ultra Haute Température (UHT) : le lait est chauffé quelques secondes à 140°C pour ne pas dénaturer ses composants. Cette opération, qui vise à détruire tous les micro-organismes, se fait grâce à un stérilisateur.
  Après ce traitement thermique, le lait est prêt à être conditionné aseptiquement dans des briques ou des bouteilles qui le garderont à l’abri de l’air et de la lumière, et garantiront sa stérilité.

La dénomination « lait » est réservée exclusivement « au produit de la sécrétion mammaire, obtenu par une ou plusieurs traites, sans aucune addition ni soustraction ». En d’autres termes, seul le lait issu d’un animal peut prétendre s’appeler « lait ». A noter toutefois, 2 exceptions pour la France, du fait d’un usage traditionnel : le lait d’amandes et le lait de coco. On ne peut donc pas dire « lait de soja » mais jus de soja ou boisson au soja. Ces jus végétaux ne contiennent pas naturellement de calcium.

• Le lait cru : Soumis à des contrôles stricts, le lait issu de la traite est conditionné directement à la ferme, puis déposé en magasin, au rayon frais. On le reconnait à son bouchon jaune. Le lait cru se conserve au maximum 72 heures au frais à 4°C après mise en bouteilles.
• Le lait pasteurisé : le lait est chauffé à 72°C pendant 15 secondes, afin d’éliminer les micro-organismes indésirables. Il peut être entier ou demi-écrémé et se conserve à 4°C. Le lait pasteurisé se trouve également au rayon frais des magasins alimentaires et peut se conserver environ 15 jours.
• Le lait microfiltré: C’est une technique de conservation qui consiste à éliminer les micro-organismes du lait sur une membrane de filtration conçue pour retenir les micro-organismes. Il se garde au froid à 4°, environ 15 jours avant ouverture.
• Le lait délactosé : le lait contient à l’état naturel un sucre : le lactose. Le lait délactosé est un lait dont le lactose a été transformé par ajout de lactase. Cette enzyme permet de transformer le lactose en galactose et glucose.
• Dans les laits UHT on trouve du lait aromatisé au chocolat, arômes fraise ou vanille, des laits enrichis en vitamines, oligoéléments, fer ou en omega 3. A côté du lait de vache UHT, il existe aussi du lait de chèvre et de brebis UHT.
• Le lait en poudre : Le lait en poudre est un lait déshydraté. L’obtention de la poudre de lait se fait par concentration et évaporation de l’eau. 95% de l’eau est éliminée. La poudre de lait a l’avantage de se conserver plusieurs mois dans un lieu sec et frais et d’être transportable aux quatre coins du monde. Le lait en poudre peut être entier, demi-écrémé ou écrémé.
• Le lait concentré : Le lait concentré est un lait dont 60% de l’eau a été évaporée.

*lait entier 3,5% de matière grasse, demi-écrémé entre 1,5 et 1,8% de matière grasse, et écrémé <0,5% de matière grasse.