Beurre : une expertise française

Le beurre est obtenu par le barratage de la crème du lait.

Après pasteurisation, la crème est séparée du lait à l’aide d’une écrémeuse. C’est cette crème qui servira ensuite à fabriquer le beurre. Pour cela, elle est mise à maturation. Il s’agit d’introduire des ferments lactiques qui vont l’amener à s’épaissir, à s’acidifier et à prendre son goût caractéristique. La crème ainsi maturée est battue fortement. C’est le barratage, une opération mécanique qui conduit à la formation de grains jaunes qui, en s’agglomérant, vont former le beurre.

Le malaxage constitue l’étape finale qui va permettre d’obtenir la texture lisse et homogène.

La couleur jaune du beurre est due à la présence de carotène que l’on trouve naturellement dans les végétaux que mange la vache et qui passe dans le lait. De par sa richesse en matière grasse (82 %) et sa faible teneur en eau, le beurre peut se conserver plusieurs semaines au réfrigérateur.

Cela fait plus de cinq mille ans que le beurre est fabriqué de cette façon. L’écrémage, le barratage et le malaxage étaient simplement réalisés dans des petites barrates en bois actionnées manuellement. Aujourd’hui, les barrates sont plus grandes et automatisées, en grande majorité, ce sont des butyrateurs pour le beurre standard. Ces outils permettent de produire de plus grandes quantités tout en respectant le même procédé sous l’oeil attentif d’un maître beurrier.

Le beure est un ingrédient important de l’alimentation française. Il adoucit les saveurs et exhausse le goût des aliments. Les chefs l’aromatisent, le composent, l’infusent, le colorent…

• Le beurre cru : Le beurre cru est obtenu exclusivement à partir de crème crue n’ayant subi aucun traitement thermique.
• Le beurre clarifié : le beurre contient 82 % de matière grasse mais aussi d’autres composants comme des sels minéraux, un sucre appelé le lactose, des protéines, des vitamines, et de l’eau. Pour séparer la matière grasse de ces autres composants, il est chauffé à 30° pour le liquéfier et pouvoir « écumer » et éliminer ainsi la mousse blanchâtre qui se forme. En clarifiant le beurre, il ne brûle plus à la cuisson. Le beurre clarifié contient 99% de matière grasse
• Le beurre tartinable : Ce beurre a été mécaniquement traité de façon à ce qu’il demeure souple au froid et se tartine facilement. L’obtention de cette texture réside dans l’art des mélanges de différents lipides laitiers qui ont des points de fusion différents. Aucun additif chimique n’est utilisé pour le fabriquer.
• Le beurre doux, demi-sel ou salé : après barattage de la crème, le beurre est mélangé à une proportion précise de sel. Traditionnellement, il était salé pour mieux le conserver. Aujourd’hui le sel est utilisé comme exhausteur de goût. Le beurre salé contient 3% de sel, le beurre demi-sel entre 0,5 et 3% de sel. La mention ‘beurre doux’ permet de distinguer les produits qui n’ont pas fait l’objet d’adjonction de sel.
• Le beurre fin et extra-fin : le beurre extra-fin est fabriqué avec de la crème pasteurisée, issue d’un lait transformé dans les 72 heures maximum après la collecte. Le beurre fin peut contenir jusqu’à 30% de crème congelée.
• Le beurre allégé : le terme est réglementé. La matière grasse provient exclusivement du lait. Il contient entre 41% à 65% de matières grasses. En dessous de 41% de matières grasses, le produit ne peut plus être dénommé beurre.
• Le beurre de baratte : il est fabriqué dans une baratte, contrairement au beurre standard fabriqué en continu dans un butyrateur.