Fromage : entre savoir-faire traditionnel et moderne

« Camembert, Brie, Comté, Beaufort, Roquefort… des noms évocateurs du patrimoine fromager de la France. La diversité de l’offre fromagère est le fruit d’une tradition laitière liée aux régions françaises, aux hommes et à leurs savoirs-faire. Les entreprises ont su tirer le meilleur profit de l’évolution des technologies pour proposer aujourd’hui plus de 1200 fromages.

Le fromage est le plus ancien mode de conservation du lait, on le consomme depuis plus de 6000 ans. Il existe des fromages au lait de vache, de chèvre et de brebis….et de buflesse, chamelle, yak dans d’autres pays du monde. « 

La fabrication se déroule en six étapes :

• Caillage (ou coagulation) du lait : des enzymes coagulantes et des ferments lactiques sont ajoutés au lait. Elles lui permettent de coaguler en formant un caillé. L’action respective des enzymes, des ferments, de la température et du temps définissent la texture des fromages.
• Brassage, pressage et chauffage : toutes ces étapes permettent d’éliminer la partie aqueuse du caillé afin qu’il soit plus concentré en matière ce qui lui donnera une fermeté d’autant plus forte.
• Tranchage: cette étape permet de séparer le caillé du lactosérum. Par brassage, pressage et/ou chauffage, on obtiendra des fromages plus ou moins fermes.
• Moulage / Egouttage : le caillé est placé dans un moule perforé ce qui permet d’égoutter,  il est transféré de la cuve vers un moule qui donnera sa forme et sa taille au fromage.
• Salage : le salage est une étape essentielle à la fabrication du fromage. Le sel joue un rôle décisif dans le développement des micro-organismes. Il parfait l’égouttage et participe ainsi à la texture du fromage. Le salage peut être fait à sec par poudrage ou par frottement, ou en saumurage, c’est à dire par immersion dans une saumure (eau saturée en sel) pendant plus ou moins longtemps selon la taille et la composition du fromage.
• Affinage : il s’agit de la période de maturation pendant laquelle les constituants originaux du lait (protéines, matières grasses, lactose) sont transformés. Le goût et l’odeur apparaissent sous l’action de différents micro-organismes (bactéries, levures, moisissures) naturellement présents ou ajoutés. Les fromages font l’objet de soins constants : surveillance de la température et de l’hygrométrie des caves d’affinage, retournement et parfois brossage. La durée d’affinage peut aller d’une douzaine de jours à plusieurs mois.
• Conditionnement : il permet de préserver le fromage jusqu’à l’assiette du consommateur, et porte des indications légales.

Tout au long de ce procédé de fabrication, le fromage subit de nombreux contrôles de qualité et de sécurité sanitaire.

L’élaboration des fromages repose largement sur l’activité biologique des micro-organismes. Il s’agit de bactéries, levures et de moisissures contrôlées et saines. Certains agissent en début de transformation du produit, d’autres interviennent lors de l’affinage. Ils sont à l’origine du goût et de la texture des fromages.

Les plus connus sont Penicillium camembertii pour le duvet blanc à la surface du Camembert, Penicillium roquefortii à l’intérieur des fromages persillés comme le roquefort, ou Brevibacterium linens, bactérie donnant la couleur orange au Livarot ou au Munster.

• Les fromages frais : Ce sont des fromages peu ou pas égouttés, non salés et non affinés.
• Les pâtes molles à croûtes fleuries : Ce sont les grands classiques du plateau de fromages français. La France est d’ailleurs le premier fabricant de pâte molle au monde. Dans cette catégorie, on trouve les croûtes fleuries qui présentent un très fin duvet blanc qui se développe en deux à quatre semaines d’affinage. Camembert, Brie, Coulommiers, Chaource et les double et triple crème comme le Brillat Savarin, font partie de cette famille. Il s’agit de fromages doux, tendres et moelleux.
• Les pâtes molles à croûte lavée : ces pâtes molles sont régulièrement lavées à l’eau salée en surface et brossées afin d’obtenir une croute présentant un aspect souple et plus ou moins humide. Sa couleur varie du jaune orangé au brun alors que la pâte garde un ton ivoire. Livarot, Epoisses, Munster, Maroilles, Langres font partie de cette famille.
• Les fromages persillés : ils sont également appelés bleus. Il s’agit de pâtes molles qui contiennent des moisissures à l’intérieur du fromage. L’affinage de ces fromages est plus long que celui des pâtes molles. Le roquefort fait partie de cette famille. Il est fabriqué à partir de lait de brebis. Ses cousins au lait de vache sont le bleu d’Auvergne, la fourme d’Ambert, la fourme de Montbrison, le bleu de Gex …
• Les pâtes pressées : Les fromages à pâte pressée sont des fromages à la pâte souple, présentant une croûte dure. On les classe à l’international dans les fromages durs ou semi-durs. Si on les appelle pâte pressée c’est parce qu’ils subissent lors de leur fabrication un égouttage poussé sous l’effet d’un pressage qui aide à la formation d’un fromage plus compact et dense. Dans cette catégorie, on retrouve le Cantal, les Tomes, le Reblochon, le saint-paulin… La forme et le poids de ces fromages est très variable allant de 200 g à 45 kg pour le Cantal.
• Les pâtes pressées cuites : le caillé destiné aux fromages à pâtes pressées cuites est chauffé à environ 50 °C. La cuisson du caillé permet une élimination supplémentaire d’eau permettant d’obtenir une texture dense. Il s’agit généralement de fromages de grande forme qui seront pressés pour parfaire encore plus l’égouttage. A l’international, les pâtes pressées cuites sont classés dans la catégorie des fromages durs. L’emmental, le comté, le beaufort font partie de cette famille.
• Les fromages fondus : Les fromages fondus s’obtiennent par cuisson d’un ou de plusieurs fromages à pâte cuite ou non cuite en présence de sels de fonte. Ces derniers sont utilisés afin d’obtenir une texture homogène. On ajoute aussi de la crème, du beurre, de la caséine. Ils peuvent aussi être aromatisés. Ils se présentent sous forme triangulaire, en petits cubes, en tranches, en pot. La dénomination crème de …. désigne aussi des fromages fondus. Ces types de fromage, de par leur mode de fabrication et leur composition, sont des fromages qui se conservent à température ambiante.