La crème, un produit généreux et gourmand

La matière grasse (la crème) est un composant naturel du lait. En moyenne, un litre de lait contient 38 grammes de matière grasse.

Dans l’écrémeuse, la crème est séparée du lait par centrifugation.

La crème que nous consommons peut être plus ou moins riche en matières grasses. C’est au moment de l’étape de l’écrémage que se réalise la diversification entre crème légère (teneur en matière grasse supérieure à 12%) et crème entière (teneur en matière grasse supérieure à 30 %). La crème est ensuite pasteurisée pour éliminer les micro-organismes indésirables. On obtient alors une crème fluide qui peut être conditionnée et stockée en bouteille au rayon frais ou subir un traitement UHT avant d’être conditionnée en briquette et stockable à température ambiante avant ouverture.

Pour la crème épaisse, on fait appel à la fermentation par transformation du lactose en acide lactique. Des ferments lactiques soigneusement sélectionnés sont ajoutés, ils vont se développer et acidifier la crème. Après maturation en cuve pendant quelques heures la crème s’épaissira, et prendra de la consistance et son goût caractéristique. La crème ne subit aucune autre adjonction.

La crème française se reconnait en bouche par sa texture et une expression aromatique très développée. Elle se caractérise par sa rondeur, son onctuosité, par un goût vif et frais. En restauration et en pâtisserie, la crème française répond aux exigences créatives des chefs. La finesse de goût et les performances remarquables pour toute préparation et cuisson sont particulièrement appréciées : qualité de foisonnement, de tenue, de texture, de régularité et de stabilité. Certaines crèmes françaises sont indissociables de leur terroir. C’est le cas de la crème d’Isigny et de la crème de Bresse qui bénéficient toutes deux d’une Appelation d’Origine Protégée (AOP).

• La crème crue
  La crème crue est la crème issue de la séparation du lait et de la crème, directement après l’écrémage et sans passer par l’étape pasteurisation. Elle est liquide et contient de 30 à 40% de matière grasse.
• La crème fluide
  Ni ensemencée, ni maturée, elle conserve sa texture fluide. Elle peut être pasteurisée ou stérilisée (crème UHT) légère ou non.
• La crème UHT
  Cette crème est traitée thermiquement à 130-140°C pendant quelques secondes ce qui détruit tous les micro-organismes et assure sa conservation pendant plusieurs semaines à température ambiante tout en gardant les propriétés gustatives.
• La crème fraîche épaisse
  La crème fraîche est une crème non stérilisée maturée par fermentation. C’est la crème fraiche de nos rayons de supermarchés. Elle est conditionnée en pot. Sa teneur en matière grasse est supérieure à 30 %.
• La crème légère
  Elle doit contenir au moins 12 g de matière pour 100 g pour garder l’appellation crème.
• La crème chantilly/fouettée
  La crème Chantilly s’obtient par foisonnement qui correspond à l’incorporation d’air/gaz neutre dans la crème. Ce foisonnement peut s’obtenir de 2 façons : le fouettage mécanique ou l’injection de gaz neutre sous pression. Le fait de fouetter ou d’injecter de l’air ou un gaz neutre dans la crème froide permet de créer des bulles gazeuses qui vont former un réseau volumineux mais léger. La crème prend alors du volume pour devenir de la crème chantilly.