Des procédés de transformation simples

Les principaux traitements sont les suivants :

• Les traitements thermiques : le chauffage du lait permet de garantir la qualité sanitaire des produits et conditionne également la durée de vie et les caractéristiques. Parmi les traitements, la pasteurisation et la stérilisation. (voir dossier « du lait, rien que du lait »)
• L’écrémage : cette opération consiste à séparer par centrifugation la crème du lait. La crème peut ensuite être utilisée pour la production de beurre ou de crème de consommation.
• La standardisation : le lait n’a pas toujours la même composition en matière grasse, elle varie selon les saisons, les races de vaches et leur alimentation. La standardisation permet d’ajuster la teneur en MG du lait de manière à fabriquer et à proposer aux consommateurs des produits constants en matière grasse.
• L’homogénéisation : elle assure la bonne répartition de la crème dans le lait. C’est un procédé physique qui permet de réduire la taille des globules de matière grasse en fines gouttelettes, ce qui évite la remontée de la crème à la surface du lait.
• La fermentation : Cette étape essentielle pour les fabrications de fromages, de yaourts et de laits fermentés transforme le lait liquide en un produit épaissi et acidifié. Pour le yaourt, les ferments (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus) développent les arômes et apportent de la texture. Chaque fabricant a développé sa propre recette.
• Le caillage : cette étape est incontournable dans la fabrication de fromage. En caillant, le lait passe d’un état liquide à un état semi-solide. Le caillage est réalisé grâce à l’action d’agents coagulants, par exemple la présure et/ou des bactéries acidifiantes.
• L’égouttage : il consiste en l’élimination du lactosérum de façon à concentrer les caséines, constituants majeurs de la plupart des fromages.
• Le salage : il s’agit de compléter l’égouttage du fromage, de favoriser la formation de la croûte et d’aider ainsi à sa conservation. Le fromage peut être salé de 2 façons : à sec en le saupoudrant de sel ou par immersion dans un bain de saumure.
• L’affinage : l’objectif est de transformer le fromage non affiné en une pâte savoureuse et goûteuse. Le pilotage du facteur temps, de la température et du taux d’humidité dans les caves ainsi que la présence de micro-organismes déterminent la qualité de l’affinage. Ces paramètres varient selon les catégories de fromage.
• L’ultrafiltration : Ce procédé consiste à filtrer le lait au travers d’une membrane sous pression, de façon à récupérer d’une part les minéraux solubles et le lactose et d’autres par les protéines de lactosérum et les caséines. C’est ce qu’on appelle le fractionnement. Ces ingrédients pourront rentrer dans la fabrication de nombreux produits alimentaires (soupes, sauces, plats cuisinés…), non alimentaires (colle, biomatériaux, revêtement…) ou pharmaceutiques. L’ultrafiltration sert aussi à pré-concentrer le lait pour la fabrication de certains fromages.
• La microfiltration est également une technique de séparation sous pression. Elle est employée pour éliminer les bactéries du lait avec une taille de pore de 0,8 à 1,4 microns. Elle permet également la séparation des caséines des protéines solubles avec une taille de pore de 0,1 micron.
• Le séchage : le lait est constitué de 90% d’eau, Il s’agit alors de le déshydrater pour le transformer en poudre favorisant ainsi sa conservation, son stockage et son transport.